Da, vsebuje ~4 g skupnih in ~1 g neto OH na 100 g.

TEMELJNI RECEPT · 10 MIN BRANJA

Domače fermentirano zelje

Q: Kako shranim pripravljeno jed?

Fermentirano zelje hrani v hladilniku pod slanico.

Q: Ali lahko jed zamrznem?

Da, za najboljšo kakovost 8–12 mesecev.

Q: Ali lahko jed pripravim vnaprej?

Da, namenjeno je pripravi v večji količini.

Hrustljavo domače kislo zelje nastane iz nasoljenega belega zelja, pri katerem mikroorganizmi del naravno prisotnih sladkorjev pretvorijo v mlečno kislino, ki mu daje značilen vonj in okus.

Pia RavterRazvoj recepta in metode

Aleksander Göntér, dr. med.Strokovni pregled

Preskoči na recept

~1 gNETO OH

Fermentirana osnova

Zelje, sol, čas in prava temperatura

Za zanesljiv rezultat uporabi natančno odmerjeno količino soli, zelje ves čas ohranjaj pod slanico in temperaturo prilagodi predvidenemu času fermentacije.

Recept na enem mestu

Osnovni podatki

◷Aktivna priprava30 minut

◴Fermentacija3–4 ali 5–6 tednov

◉Količina1 večji kozarec

♨Porcije~10 × 100 g

◇Zahtevnostsrednja

Nakupovalni listek

Sestavine in oprema

Sestavine

1.000 g očiščenega belega zelja brez stržena
22 g nejodirane soli za vlaganje brez dodatkov

Oprema

čist steklen kozarec s prostornino najmanj 1,5 l
čista fermentacijska utež
pokrov z vrelno veho ali varen pokrov za uhajanje plinov
kuhinjska tehtnica
velika nereaktivna skleda in lesen tlačilec ali čista kuhalnica

Korak za korakom

Postopek priprave

1
Pripravi čisto delovno okolje
Površino in pripomočke temeljito očisti. Kozarec, utež in pokrov operi v vroči vodi z detergentom, dobro speri ter kozarec steriliziraj po navodilih za vlaganje. Umij in osuši roke.
2
Pripravi zelje
Odstrani poškodovane zunanje liste. Glavo speri, razreži na četrtine in odstrani stržen. Odmeri natančno 1.000 g očiščenega zelja.
3
Tanko nareži
Zelje nareži na ~1,5 mm tanke rezance, da se enakomerno nasoli, zmehča in fermentira. [1]
4
Dodaj sol
Dodaj vseh 22 g soli. Z zelo čistimi rokami zelje 5–10 minut stiskaj in gneti, da oveni ter začne izločati sok. Pusti 10 minut in ga znova pregneti.
5
Tesno napolni kozarec
Zelje po pestih nalagaj v kozarec in vsako plast močno potlači. Vlij ves izločeni sok in nad zeljem pusti ~5 cm praznega prostora.
6
Ohrani ga pod slanico
Zelje obteži. Vsi koščki morajo ostati pod tekočino. Če soka ni dovolj, dolij le toliko prekuhane in ohlajene slanice iz 25 g soli in 950 ml vode, da je zelje prekrito. [1]
7
Omogoči uhajanje plinov
Namesti vrelno veho ali pokrov privij le toliko, da lahko plini varno uhajajo. Kozarec postavi na pladenj.
8
Fermentiraj pri nadzorovani temperaturi
Kozarec postavi v temen prostor pri 21–23 °C za 3–4 tedne. Pri 15–18 °C računaj na 5–6 tednov. Pod 15 °C fermentacija morda ne bo stekla, nad 26 °C pa se poveča možnost mehkega ali pokvarjenega izdelka. [1][3]
9
Redno preverjaj
Dva- do trikrat na teden preveri popolno potopljenost. Kozarca ne pretresaj in v vsebino ne posegaj z nečistim priborom. Mehurčki in sveže kisel vonj so pričakovani.
10
Oceni dokončanost in varnost
Zelje je pripravljeno, ko je prijetno kislo, čvrsto in se tvorjenje mehurčkov umiri. Ob plesni, sluzasti teksturi ali gnilobnem vonju vsebino zavrzi brez pokušanja. [3][4]
11
Prestavi na hladno
Odstrani vrelno veho, kozarec tesno zapri in postavi v hladilnik. Zelje ohranjaj pod slanico ter ga zajemaj samo s čistim priborom.

Dva načina postrežbe

Keto različici

Kislo zelje s kislo smetano

1 porcija · priprava 10 minut · kuhanje 20 minut

120 g zelja s tekočino
30 g zrelega paradižnika
10 g čebule ali šalotke
40 g polnomastne kisle smetane
5 g masla
30 ml vode in po potrebi še malo
0,2 g popra in 0,2 g kumine
sol le po pokušini

Na maslu 3–4 minute praži čebulo. Dodaj zelje in kumino ter praži 2 minuti. Prilij vodo in pokrito kuhaj 10–12 minut. Dodaj paradižnik in poper ter kuhaj še 2 minuti. Ponev odstavi; kislo smetano zmešaj z žlico vroče tekočine in jo vmešaj v zelje.

~147 kcal | B ~2 g | M ~12 g | OH ~9 g | neto OH ~5 g

Hitra različica z grškim jogurtom

Zmešaj 150 g hladnega fermentiranega zelja s 50 g polnomastnega navadnega grškega jogurta in po želji dodaj poper ali kumino. Ne dodajaj kisle smetane, masla, čebule ali paradižnika. Jogurt vmešaj tik pred postrežbo in ga ne segrevaj močno.

~77 kcal | B ~6 g | M ~3 g | OH ~8 g | neto OH ~4 g

Vloga sestavin

Zakaj postopek deluje

◉

Belo zelje

Zagotovi hrustljavo osnovo, ogljikove hidrate za fermentacijo in vlaknine. Mikroorganizmi del sladkorjev pretvorijo predvsem v organske kisline. [2][6]

◇

Sol

Izvleče tekočino, pomaga oblikovati slanico ter zavira del nezaželenih mikroorganizmov. Zato ni poljubna začimba. [1][2]

◷

Čas in temperatura

Potopljenost omeji stik z zrakom, temperatura pa vpliva na hitrost fermentacije in teksturo. [1][3]

✓

Fermentirano ni samodejno probiotično

Nepasterizirano kislo zelje lahko vsebuje žive mikroorganizme, vendar izraz probiotik zahteva opredeljene seve, zadostno količino in dokazano korist. [6][7]

Možne zamenjave in napotki

Prilagodi okus, ne varnostnega razmerja

Uporabi čvrsto, zrelo in nepoškodovano belo zelje.
Del belega zelja lahko nadomestiš z rdečim; sol vedno ponovno izračunaj iz mase vsega očiščenega zelja.
Klinčke, kumino, lovor, mleto rdečo papriko, piment ali brinove jagode dodaj zaradi okusa, nikoli namesto soli.
Za manj slan okus dokončano zelje speri tik pred zaužitjem. Med fermentacijo soli ne zmanjšuj in izdelka ne redči z vodo. [1][3]
V Trnovem in Krakovu ima kisanje zelja dolgo tradicijo; trgovina z zeljem se je tam močneje razvila okoli leta 1840. [8]

Dobro je vedeti

Pogosta vprašanja

Kako shranim pripravljeno jed?

Zelje hrani zaprto v hladilniku in pod slanico. Ob čistem zajemanju ga lahko hraniš do 9 mesecev, vendar ga redno preverjaj. Različico s kislo smetano porabi v 3–4 dneh, jogurtovo v 24 urah. [3][9]

Ali lahko jed zamrznem?

Da. Za najboljšo kakovost ga porabi v 8–12 mesecih. Po odtajanju bo lahko mehkejše. Različic s kislo smetano ali jogurtom ne zamrzuj. [9][10]

Ali je recept keto?

Da. Osnovna porcija ima ~4 g skupnih in ~1 g neto OH. Obe različici ostaneta pod 10 g neto OH.

Ali lahko jed pripravim vnaprej?

Da. Osnovo pripravi v večji količini. Različico s kislo smetano lahko skuhaš vnaprej, jogurt pa dodaj tik pred postrežbo.

Kako pogrejem kislo zelje s kislo smetano?

Na nizkem ognju ga pogrej v manjši ponvi, po potrebi dodaj žlico vode in pogosto premešaj. Jogurtove različice ne pogrevaj.

Viri, metodologija in omejitve

Hranilna ocena uporablja uradni zapis za dokončano kislo zelje kot najbližji primerljiv profil. Dejanske vrednosti se lahko razlikujejo.

Nadaljuj z osnovami

Sorodni recepti

Domača kostna juha za regeneracijoTopla osnova za več dni.Domače mandljevo mlekoPreprosta domača keto osnova.Keto večerja z zrnatim sirom in ribjim namazomTemeljna ideja za hitro večerjo.

Shrani recept